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"鲜味"的知识

什么是鲜味?

"鲜味",是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味道,日文中的"umami",与中文中的"鲜味"含义相同。

"鲜味"——第五种基本味道

当我们谈论食物的时候,我们常常会提到四种基本味道,即甜、酸、咸、苦。然而,有些食物,它们有一种难以描述、特别的可口、浓郁、醇厚的风味——第五种味道。

这第五种味道如今同其他四种一样,已经得到国际认可,即"鲜味"。

"鲜味"在日文里就是"Umami",在英文就是"a savory,broth-like or meaty taste(一种可口的、像肉汤或肉类的味道)"。

"鲜味"是全球烹饪文化不可分割的一部分。在东南亚的鱼酱、中国的牡蛎酱和日本的"出汁"和欧洲的牛肉汤里都发现了这种物质。

「味の素」旨在通过加强食物中的基本风味,带出您所调食物之独一无二的"鲜味"。

因此,如果您想把一盘仆普普通通的菜肴变得格外可口,只要往所调食物里加些「味の素」即可。但是,不要忘记,只加一点点,滋味便大有不同呦!

基本味道

过去,人们认为基本味道有四种,即甜、酸、咸、苦。糖是甜味的食品添加剂;各种酸,如醋,是带酸味的食品添加剂;盐是有咸味的食品添加剂;啤酒花使啤酒带有苦味。大约过去十年间,人们认可谷氨酸及苷酸的味道叫"鲜味",是基本味道的一种。对基本味道的定义,以生理学研究为基础。今天,科学家相信"鲜味"是基本味道的一种,因为人们的舌头上有感知"鲜味"的味蕾,"鲜味"的信号,通过单一的味觉神经传导给大脑,我们的到闹识别时能将"鲜味"与其他四种味道区分开来。另外,"鲜味"也是我们品尝的各种食品中普遍有的味道。

食品可接受度

有许多因素在左右着食品的味道。个人情况或环境是决定食品味道的重要因素之一。如果生病或者享用一顿陌生食物,味道大概都不佳。如果与好友一起用餐,膳食的味道就会让人非常愉悦而又满足。

食品本身的许多特征性,也同样构成决定食品味道的非常重要的因素。例如,食品的"色"、嘎吱作响的声音、辣味或浓汤的感觉等等,都是决定食品味道的重要因素。不会有人喜欢蓝色的牛奶、潮了的薯片或稀薄的汤,这没什么奇怪。

在各种各样的因素中,基本味道是构成食品味道最为重要的因素。基本味道直接刺激我们的舌头。

谷氨酸的科学知识

1908年,原东京帝国大学(现东京大学)的池田教授发现,在名为海带的海草制作的日本汤里,谷氨 酸是决定味道的关键成分。

谷氨酸是一种氨基酸,是所有生物都天然具备的物质。谷氨酸是构成蛋白质的基本成分,它也可以不与任何分子结合,以游离态存在。如上图所示,谷氨酸作为蛋白质的道部分以"结合态"存在时,是没有味道的。游离态的谷氨酸才有味道。池田教授认识到,这种味道与其他味道不同,故把谷氨酸的味道命名为"鲜味"。

谷氨酸是食物蛋白质(植物、动物)的主要成分。此外,游离态的谷氨酸是天然地存在于肉类、禽肉类、海鲜及蔬菜等绝大多数食品中。

各蔬菜中的谷氨酸也很丰富。番茄中的谷氨酸尤其突出,这也是番茄在全球用途广泛的原因之一。它为世界各地的众多膳食增添了鲜味。

番茄成熟时谷氨酸的增加
奶酪中富含谷氨酸
帕马森奶酪是世上最受青睐的硬奶酪之一。奶酪的使用,在意大利有着悠久的历史。意大利美食中经常使用碎的帕马森奶酪作为调味料。据报告,每100可奶酪中含1克多谷氨酸。
人间最初的味道
母乳含有的二十种氨基酸中,谷氨酸的含量是最高的,超过全部游离氨基酸的一半。它的存在可能影响到哺乳期婴儿对味道的可接受度。具体 来说,母乳中谷氨酸的含量大约是牛奶中的十倍。

含有"鲜味"的全球美食

"鲜味"全球导航

"鲜味"这个词直到1985年才获得国际公认,但"鲜味"作为一种味道,早已被世界各地的人们所熟悉了。"鲜味"的 取材,在不同国家、地区各具特色,都与当地的气候与饮食文化息息相关。事实上,人类自古就了解到"鲜味"的本质,并发觉出数量惊人的多种"鲜味"来源。